Keittiöpäällikön aakkoset

Kun Mikko Kautto aloitti vasta-avatun Tampereen Torni-hotellin keittiöpäällikkönä kaksi vuotta sitten, aterian raaka-aineet saattoivat kadota kesken kokkauksen. Nyt hän kantaa S-ryhmän parhaan keittiömestarin titteliä ja johtaa yli 30 hengen tiimiä. Mutta millaiset asiat muodostavat Kauton työn kulmakivet?

S – Sitoutuneisuus  

Ravintola-ala on hektistä hommaa, jota kukaan ei tee rahan kiilto silmissä vaan intohimosta. Kun Tampereen Solo Sokos Hotel Torni kaksi vuotta sitten avattiin, teimme tietoisen päätöksen rekrytoida nuoria tekijöitä keittiöön. Tämä on ollut monille ensimmäinen oman alan työpaikka ja käytännön koulu. On hienoa, miten tiiviisti sama tiimi on pysynyt kasassa alusta asti, vaikka alalla vaihtuvuus on suurta ja nuorten muuttuvat elämäntilanteet saattaisivat helposti verottaa porukkaa. On ilo työskennellä työhönsä sitoutuneen jengin kanssa.

C – Cuisine Aloitin urani 18-vuotiaana kokkina Näsinneulassa. Siellä opin, miten ruokaa oikeasti laitetaan. Nyt ison hotellin keittiömestarina toimiessa teen kokkaamisen sijaan lähinnä johtamistyötä. Palo ruuanlaittoa kohtaan on kuitenkin yhä hengissä, ja siksi pyrinkin raivaamaan säännöllisesti aikaa sille, että pääsen myös itse padan ja kattilan varteen kiireisten työviikkojen keskellä.

H – Henkilökunta Tornissa on ravintola, kaksi baaria, terassi ja isot kongressitilat. Asiakkaita riittää, ja saatamme tarjoilla viikonloppuaamuna jopa 900 aamiaista. Hyvä tiimi on tämän kokoisessa toiminnassa välttämättömyys. Onneksi rekrytoinnit ovat menneet ihan nappiin, ja johdan tällä hetkellä noin 30 taitavaa ja motivoitunutta nuorta kokkia. Kun kasassa on samanhenkinen porukka, työnteko on kivaa – ja junnujen keittiöjuttuja kuunnellessa pysyy itsekin nuorena!

E – Ennakointi ja organisointi Kun Hotelli Tornia avattiin, kaikki ei heti mennyt keittiössä kuin Strömsössä. Kerran valmistimme 300 hengen kokousporukalle ruokaa avokeittiössä lounastajien katseiden alla, kun kokki tuli kädet heiluen kertomaan, että annoksissa tarvittavat raaka-aineet on vahingossa syötetty yläkerrassa istuville asiakkaille – enkä minä voinut edes lähteä selvittämään asiaa, sillä olin ihan kiinni tilanteessa! Siitä opin, että organisointi on kaiken A ja O. Pienemmissä ravintoloissa työskennellessä on voinut tehdä aika monet asiat itse, mutta Tornin kokoisessa paikassa pitää uskaltaa antaa vastuuta nuorille tekijöille ja luottaa heihin.

F – Fittiys Keittiömestarin työ voi olla paikoitellen aika raskasta ja työpäivät saattavat venähtää.  Siksi pyrin vapaa-ajallani todellakin ottamaan rennosti. Yksi parhaista tavoista nollata pää pitkän päivän jälkeen on lähteä urheilemaan. Tornin keittiö aukeaa viideltä aamulla ja sulkeutuu vasta yhden tai kahden aikaan aamuyöllä, eli kovin montaa tuntia vuorokaudessa ei ole, joista en jollain tasolla olisi henkisesti vastuussa. Vastuu unohtuu, kun pääsen urheilun makuun – ja auttaahan siitä saatu energia myös jaksamaan kiireisen työn tuoksinassa.

INFO:

Kuka? Mikko Kautto, 34, Tampereen Solo Sokos Hotel Tornin keittiöpäällikkö.

Mitä tekee? Vastaa koko Solo Sokos Hotel Tornin keittiötoiminnoista ja aamiaisesta. Hotellissa syöjiä ja juojia palvelevat à la Carte -ravintola Grill it!, näköalabaari Moro Sky Bar sekä Paja Bar terasseineen. Lisäksi hotelli kestittää kokousvieraita kongressipalvelujensa kautta.

Mistä tunnetaan? Palkittiin keväällä S-Chef 2015 -tunnustuksella. Vuosittain jaettava palkinto myönnetään S-ryhmän ketjuravintoloiden keittiöpäällikölle toimipaikan tuloksen, asiakas- ja henkilöstötyytyväisyyden sekä johtamis- ja ammattitaidon perusteella.

Mikä maistuu? "Hotellimme yhteydessä sijaitsevan Grill-it-ravintolan ehdottomasti suosituin tilaus on Premium-menu, joka sisältää perinteisen suomalaisia makuja: saaristolaislohta, pippuripihviä ja suklaakakkua. Grill it!:in k