Gunnarin tuottajatarinat 3/6 - Rakkaudella ja ajan kanssa leivottua artesaanileipää

Paikallinen leipomo valloitti ravintolakummien sydämet. Gunnarin ravintolakummit kävivät tutustumassa paikalliseen Mbakeryn leipomoon, jonka tuotteilla myös ravintola Gunnarissa päästään herkuttelemaan. Leipomon leivät leivotaan rakkaudella ajan kanssa, joka antaa leiville niiden upean omintakeisen maun ja koostumuksen.

Yrittäjä Mikko Hietala perusti leipomon 20 vuoden kokemuksella vuonna 2012. Hietala pääsi yrittäjänä toteuttamaan intohimojaan käsin tehtyjen konditoriatuotteiden ja juurileivonnan parissa. Ensimmäiset puoli vuotta Hietala käynnisteli toimintaansa vuokratiloissa ja rakensi brändiä ja tuotteita rauhassa. Nyt koko brändi työllistää jo 42 henkilöä.  

"Kasvu on ollut huimaa ja hikeä on saanut pyyhkiä otsalta. Erinomaiset artesaanituotteet ovat lunastaneet paikkansa ihmisten sydämissä." kiittelee Hietala. Mbakery on laajentanut toimintaansa Helsinkiin ja nyt myös Tampereelle. Suunnitteilla on myös isommat tuotantotilat Turkuun. Vaikka toiminta kasvaa, yrittäjä lupaa, että käsityö ei häviä koskaan.  

"Perustamme mieluummin monta pientä leipomoa kuin suuria tuotantolinjoja isoon laitokseen", vakuuttaa Hietala. Jotain toimintaa helpottavia hellävaraisia laitteita toki jatkossa varmasti hankitaan, mutta käsityö säilyy aina.  

 

Hietalan innostus huokuu koko hänen olemuksestaan ja jutun määrästä. Hänellä on paljon kerrottavaa leivän sielusta, mausta ja valmistusprosessista, mutta eniten hän korostaa ammattitaitoista henkilökuntaansa, johon voi luottaa 100 prosenttisesti. "Meidän juurileipämme luoja Tiina on loistava esimerkki ammatillisesta intohimosta, hän hoitaa meidän leipiä jopa paremmin kuin omia lapsiaan", nauraa Hietala.  

 

Gunnarin nimikkoleipä kehitteillä 

 

Mbakeryn tuotevalikoimaan kuuluu leivät ja leivonnaiset sekä konditoriatuotteet. Konditoriatuotteiden lisäksi leipiä löytyy 14 erilaista. Nyt kehitteillä on myös 100 % kauraleipä, joka on hiivaton, maidoton ja gluteeniton. 

 "Vähittäismyynnin lisäksi olemme alkaneet tehdä paljon yhteistyötä ravintoloiden ja hotellien kanssa. Tällainen yhteistyö on mielekästä, sillä näin voimme esimerkiksi suunnitella ravintolan kanssa yhdessä heille sopivan nimikkoleivän", kertoo Hietala.  

Myös Gunnariin on suunnitteilla oma leipä ja sen kehittämiseen myös kummit osallistuvat. Kummit Heidi Wirkkala, Hanna Koivikko, Paula Stam ja Sakari Lehti pääsivät maistamaan ja antamaan mielipiteensä leivistä. Leipiä maisteltaessa vallitsi tyytyväinen myhäily, kun lämmin pehmeä leipä katosi parempiin suihin. "Mikä leivistä sitten sopisi Gunnariin?", kysyy Gunnarin ravintolapäällikkö Sami Kivirinta. Ravintolakummi Paula Stam pohtii aamiaiselle Peruna-sipulileipää tai Unikkoleipää, joka saa kannatusta myös muilta kummeilta. Myös pelkän voin kanssa hyvin toimiva 7 viljan Kvintetti on raadin mieleen hyvän rakenteen ja makunsa ansiosta. Ravintolapäällikkö vaikuttaaa tyytyväiseltä raadin mielipiteisiin.  

 

Ravintolakummi Paula Stam kertoo viimeaikaisesta matkastaan Italiaan, jossa joka puolella näkyi upeita artesaanileipiä. "Maun lisäksi myös leivän ulkonäkö ja rakenne ovat erittäin tärkeitä tekijöitä", pohtii Stam. Upeita leipiä saisi näkyä lisää myös Suomessa ja onneksi ollaan jo kovaa vauhtia matkalla sinne!" 

 

 

Leipomon juurileipä tehdään käsityönä ajan kanssa 

 

Käsin tehdyn juurileivän valmistus on pitkä prosessi, joka palkitsee lopputuloksellaan. Taikinan annetaan levätä 24–72 tuntia ennen paistoa, jolla saadaan leipään sen ominainen maku. Taikinaa käännellään tietyin väliajoin, jotta taikinaan saadaan juuri oikeanlainen kuohkea koostumus. Levon jälkeen taikina muotoillaan käsin ja paistetaan kiviarinalla. Leivät valmistetaan niin, että ne ovat parhaimmillaan kaupoissa. "Leivän kanssa monella kuluttajalla vallitsee ajatus, että jos leivän kuori on kova, on leipä jo vanhentunut. Näin ei todellakaan ole, vaan kova kuori kertoo herkullisen rapeasta kuoresta, joka pitää leivän mehevänä!", valottaa Hietala. Usein kuluttajaa arveluttaa myös leivän koko, mutta leipuri Tiina Mäkinen vinkkaa, että puolikas leipä säilyy hyvänä, kun sen pakastaa foliossa ja rauhallisen sulatuksen jälkeen paistaa 100-asteisessa uunissa viisi minuuttia.  

 

Leipomo käyttää kolmea erilaista perusjuurta sekä yhtä yllärijuurta, josta leivotaan perjantaisin leivät improvisoiden. "Viimeksi kokeilimme esimerkiksi aktiivihiilellä mustaksi värjättyä leipää, joka sai hyvän vastaanoton.", kertoo Hietala. Leipomo pyrkii käyttämään myös muissa raaka-aineissa lähituottajia, kuten porkkanoita Alitalon tilalta ja jauhoja Liitolan ja Kemiön myllystä.  

 

Juurileivän koostumus tiivistä, mehevää sekä täyttävää ja leivästä tulee kylläiseksi ilman ähkyä. Juurileivän maku on aromikas ja hapokas. Valmis leipä ei tarvitse päälliseksi mitään muuta kuin sipaisun pehmeää voita. 

 

Seuraavaksi Gunnarin ravintolakummit vierailevat Kuninkaantien Panimossa, Kaarinan Tuorlassa.