Köksmästarens ABC: "Man hålls ung i sinnet när man lyssnar på kökshistorier"

När Mikko Kautto för två år sedan blev köksmästare på nya Hotel Torni i Tammerfors kunde det hända att råvarorna till en rätt försvann mitt under processen. Nu har han utsetts till den bästa köksmästaren inom S-gruppen och leder ett team på över trettio medarbetare. Vilka är hörnstenarna i hans arbete?

E – Engagemang 

Restaurangbranschen är hektisk och passionerad och det är ingen som jobbar med det för att bli rik. När Solo Sokos Hotel Torni i Tammerfors öppnade för två år sedan valde vi medvetet att rekrytera unga förmågor till köket. För många har detta varit det första jobbet i branschen och samtidigt en möjlighet till inlärning i arbetet. Det är otroligt fint att se hur teamet har hållit ihop, trots att omsättningen i branschen brukar vara stor och unga ofta byter jobb enligt livssituation. Det är en glädje att få jobba med ett så engagerat team.

C – Cuisine Jag var 18 år gammal när jag började som kock på Näsinneula. Där lärde jag mig hur man verkligen lagar mat. Nu är jag köksmästare på ett stort hotell och mitt jobb går mer ut på att leda än att kocka. Men jag brinner fortfarande för att laga mat och försöker regelbundet vika tid för att själv ta sleven och röra om i grytorna oavsett hur hektisk arbetsveckan är.

P – Personal Torni har en restaurang, två barer, en terrass och stora kongresslokaler. Vi har mycket kunder, och det kan kända att vi serverar 900 frukostar på en helgmorgon. Ett bra team är ett måste för att det ska fungera. Vi har lyckats väldigt bra med rekryteringen och i dag leder jag ett team på ett trettiotal skickliga och motiverade unga kockar. Det är kul att jobba med ett gäng likasinnade människor – och jag håller mig ung när jag lyssnar på ungdomarnas kökshistorier!

F – Föregripande och organisering När Hotel Torni öppnades löpte inte allting som smort i köket. En gång tillredde vi mat för 300 mötesdeltagare i det stora öppna köket och under lunchgästernas ögon, när kocken rusade in och sade att råvarorna för portionerna i misstag hade gått till gästerna på övre våningen – och jag kunde inte göra mig loss och reda ut saken! Då lärde jag mig att organisering är A och O. På mindre restauranger kan man göra många saker själv, men i Tornis storleksklass måste man våga ge ansvar till ungdomarna och lita på dem.

F – Fitness Köksmästarjobbet kan ibland vara tungt och dagarna långa.  Därför försöker jag verkligen koppla av på fritiden. Ett av de bästa sätten att nollställa huvudet efter en lång dag är att sporta. Tornis kök öppnar klockan fem på morgonen och stänger klockan ett–två följande morgon. Det är med andra ord inte så väldigt många timmar på dygnet då jag inte har någon form av mentalt ansvar. Det är som bortblåst när jag sportar – och dessutom får jag ju energi som hjälper mig att orka på jobbet.

INFO:

Vem? Mikko Kautto, 34, köksmästare på Solo Sokos Hotel Torni i Tammerfors.

Gör vad? Ansvarar för alla köksfunktioner och frukosten på Solo Sokos Hotel Torni. På hotellet finns à la carte-restaurangen Grill it!, utsiktsbaren Moro Sky Bar och Paja Bar med terrass. Dessutom har hotellet kongresstjänster för mötesgästerna.

Känd för? Tilldelades priset S-Chef 2015 i våras. Priset tilldelas årligen till en köksmästare på S-gruppens kedjerestauranger som en utmärkelse för restaurangens resultat, kund- och personalnöjdhet samt lednings- och yrkesfärdigheter.

Vad smakar? "Det absolut populäraste alternativet på hotellets restaurang Grill it! är Premium-menyn som innehåller traditionella finländska smaker: skärgårdslax, pepparstek och chokladtårta. På Grill it! steks köttet och fisken alltid i en träkolsugn – kom och prova!"