Азбука шеф-повара: "Слушая разговоры на кухне, чувствуешь себя молодым"

Когда два года назад Микко Каутто начал работать шеф-поваром в только что открывшейся гостинице Torni (Тампере), случалось, что ингредиенты блюд исчезали прямо во время приготовления. Сейчас он носит звание лучшего шеф-повара S-группы и руководит командой из 30 человек. Давайте спросим, что он считает главным в работе?

В – Вовлеченность 

Ресторанный бизнес – непростая сфера, здесь нет слепой погони за деньгами, мы работаем потому, что любим это дело. Когда два года назад открылась гостиница Tampereen Solo Sokos Hotel Torni, мы приняли сознательное решение нанимать на кухню молодых сотрудников. Для многих это стало первым местом работы в данной сфере и практической школой. Замечательно, что с самого начала сформировалась дружная и прочная команда, хотя ротация кадров в нашем бизнесе высока и у молодежи часто меняется жизненная ситуация, что, в свою очередь, не может не отражаться на коллективе. Работать среди тех, кто любит свое дело, – одно удовольствие.

И – Искусство кулинарии Я начал карьеру в 18 лет, работал поваром в Нясиннеула. Там я научился, как готовить еду по-настоящему. Теперь, работая шеф-поваром большой гостиницы, я практически не готовлю, а занимаюсь руководящей работой. Но я по-прежнему люблю готовить и потому постоянно пытаюсь выкроить на это время, чтобы за время насыщенной срочными делами рабочей недели удавалось и самому постоять у плиты.

К – Кадры В Torni имеется ресторан, два бара, терраса и большой конгресс-центр. Клиентов достаточно, иногда по выходным мы сервируем до 900 завтраков. При таком масштабе деятельности хорошая команда – это обязательное условие. К счастью, подбор персонала произведен удачно, и на сегодняшний день в моем подчинении 30 квалифицированных и мотивированных молодых поваров. Когда собралась такая единодушная команда, работать здорово, и, слушая, как молодежь болтает на кухне, я тоже чувствую себя молодым!

П – Прогнозирование и организация Когда гостиница Torni только открылась, не все сразу шло как по маслу. Однажды мы готовили для конференции численностью 300 человек в открытой кухне, на глазах у обедающих, и вдруг приходит один из поваров и машет нам руками, что ингредиенты, которые нужны для блюд, по ошибке скормили клиентам, которые сидят на верхнем этаже – и я даже не мог пойти сам во всем этом разобраться, так как не имел права отойти ни на шаг! Теперь я знаю, что организация – это основа основ. Работая в небольших ресторанах, можно было многое делать самому, но в таком крупном ресторане, как Torni, надо не бояться делегировать ответственность молодым, доверять им.

Ф – Физическая форма Работа шеф-повара иногда бывает довольно трудной, рабочий день не нормированный.  Поэтому в свободное время я стараюсь отдыхать как следует. Один из лучших способов «сбросить настройки» после долгого дня – это позаниматься спортом. Кухня Torni открывается в пять часов утра и закрывается только в час или два ночи, то есть в сутках остается не так уж много времени, когда я хоть в какой-то степени морально ни за что не отвечаю. Занятия спортом помогают забыть про груз ответственности и избавиться от лишней энергии после боевого дня на работе.

ИНФОРМАЦИЯ:

Кто? Мика Каутто, 34 года, шеф-повар Solo Sokos Hotel Torni (Тампере).

Что делает? Отвечает за работу кухни во всей гостинице Solo Sokos Hotel Torni и завтрак. В гостинице клиентов обслуживают ресторан высокой кухни Grill it!, видовой бар-ресторан Moro Sky Bar, а также Paja Bar с террасами. Кроме того, гостиница обслуживает клиентов конгресс-центра.

Чем известен? Весной получил премию S-Chef 2015. Премия ежегодно присуждается шеф-повару сети ресторанов S-группы на основании финансовых результатов объекта, удовлетворенности клиентов и сотрудников, а также личных успехов как руководителя и профессионала.

Что вкусно? "Абсолютно самый популярный заказ в ресторане Grill it!, расположенном в помещении нашей гостиницы, – это комплексное меню Premium, включающее традиционные финские вкусы: лосось «Архипелаг», перечный стейк и шоколадный торт. Все мясо и рыба в Grill it! готовится в печи на каменном угле – это стоит попробовать!"