Italo, pollo, kana, kurpitsarisotto, vuohenjuusto

Resepti: Pollo Al Caprino Italon tapaan

Ravintola Italon ruokalistalta löytyvä italialainen klassikko Pollo Al Caprino on herkullinen annos kurpitsarisottoa, broileria ja vuohenjuustoa.
Annos viimeistellään marsalakastikkeella ja lehtikaalilla. Reseptissä on monta työvaihetta, mutta vaivannäkö kannattaa.
 
Pollo Al Caprino Italon tapaan 
Marsala-kastike
1 cl etikkaa
1½ rkl mustaherukkahyytelöä
3 dl demiglacea
4 cl marsalaa
maizenaa suurustamiseen
 
Laita etikka, hyytelö ja demiglase kattilaan ja kiehauta, lisää marsala. Sekoita maizenasuuruste pieneen tilkkaan vettä ja lisää se ohuena nauhana kuumaan kastikkeeseen, kunnes rakenne on sopivan paksuinen. Maista.
 
Lehtikaali
100 g lehtikaalia
1 rkl oliiviöljyä
ripaus suolaa
 
Ota kaalista puumainen keskiosa pois ja revi loput suupalan kokoisiksi paloiksi. Pese palat ja kuivaa huolellisesti puhtaan liinan sisällä. Vuoraa uunipelti leivinpaperilla ja laita päälle lehtikaali, pyöräytä oliiviöljyssä ja lisää ripaus suolaa. Laita 105-asteiseen uuniin (kiertoilma) tai 120130-asteiseen normaaliin uuniin. Pyörittele lehtikaalia pellillä 5 minuutin välein, kunnes se on rapeaa muttei ruskistunutta. Jäähdytä ilmavassa paikassa.
 
Risotto
1 pieni sipuli
½ dl kuivaa valkoviiniä 
50 g voita
2 dl risottoriisiä
¾ dl kasvislientä
5 dl vettä
75 g parmesaania raastettuna
 
Pilko sipuli pieneksi kuutioksi. Mittaa valkoviini ja voi kattilaan. Lisää risottoriisi ja freesaa noin 5 minuuttia miedolla lämmöllä. Lisää ohjeen mukaisesti laimennettu kasvisliemi, vähän kerrallaan välillä aina huolellisesti sekoittaen. Varo polttamasta risottoa pohjaan. Ota liedeltä kun risotto on al dente ja jätä odottamaan.
 
Vuohenjuusto
240 g vuohenjuustoa (4 siivua á 60 g)
öljyä
 
Leikkaa vuohenjuustosta noin 1 cm paksuisia siivuja, paista ne öljyssä voidellulla paistinpannulla kunnes väri on molemmin puolin kauniin kullanruskea.
 
Broileri
n. 650 g broilerin fileetä
öljyä
suolaa
mustapippuria
 
Paista broilerifileet öljyllä voidellulla pannulla mehevän kypsiksi. Mausta suolalla ja mustapippurilla.
 
Kurpitsa
½ kg myskikurpitsaa
suolaa
mustapippuria
 
50 g babyleaf-salaattisekoitusta koristeluun
 
Kuori ja perkaa kurpitsasta siemenet pois ja kuutioi 1 x 1 cm kokoisiksi kuutioiksi. Kypsennä suolalla maustetussa vedessä. Ota osa keitinvedestä talteen. Soseuta kypsä myskikurpitsa, mausta suolalla ja mustapippurilla, ohenna tarvittaessa pienellä tilkalla keitinvettä.
 
Ota kastike lämpiämään miedolle lämmölle. Viimeistele risottopohja soseutetulla kurpitsalla ja lisää runsaasti parmesaania.
 
Koko annos. Laita syvän lautasen pohjalle ¾ dl marsalakastiketta ja asettele valmista risottoa noin 2 dl keskelle lautasta kauniiksi keoksi. Puolita kypsä broilerifilee ja asettele se risoton päälle. Lisää päälle siivu vuohenjuustoa. Koristele annos lehtikaalilla ja babyleaf-salaattisekoituksella.